Midden in een woonwijk in Almere zit de eenmansbakkerij Puur uit de schuur van Tim van Dalen. De naam klinkt als een hobbybakker in een schuur maar dat is hier absoluut niet het geval. Hij bakt er serieuze hoeveelheid prachtig desembrood maar ook croissants, brioche en nog veel meer. Ik wilde hem juist heel graag spreken omdat hij bakt vanuit de schuur (een uitgebouwde carport). Voor mij is dit ook een van de opties omdat ik een inpandige garage heb. Erg fijn dus dat hij een ochtend de tijd voor mij wilde maken.

Bij binnenkomst valt direct op hoe netjes en georganiseerd alles is. De grondstoffen zijn gelabeld zodat je nooit hoeft te zoeken. Ook niet als je zoals ik komt kijken en af en toe een paar dingen mag afwegen.

Ik zie dit vaker bij werkplaatsen waar ik kom. De werkplaatsen met weinig ruimte zijn veel efficiënter dan de werkplaatsen waar veel plek is. Bij Tim is dit ook zo. In zijn kleine bakkerij staan alleen apparaten die daadwerkelijk gebruikt worden want meer plek is er gewoon niet.

Tim heeft ook veel dingen zelf gemaakt. Zoals een mooie houten werkbank waar het brood gevormd wordt met handige opstaande rand zodat je er niks achter kunt schuiven. Dat maakt het een fijne ruimte.

Vele bakkerstips

Het is te veel om op te noemen maar onderstaand toch enkele van de vele wijsheden die ik vandaag gehoord heb.

Alles is al voorbereid. Als ik vraag of ik bakblikken in moet vetten zegt hij: Welcome to prepland. Alles is al voorbereid!

Tijdens het praten staan Tim’s handen nooit stil. In een beestachtig tempo worden busbroden gevuld, bollen gemaakt en 2 grote koelkasten vol brood gevormd.

Tim vormt zijn brood niet voor. Hij vertelde dat hij het verschil in zijn stokbrood niet terug zag en er dus één handeling uit kon halen. Dat scheelt best veel. Voor stokbrood punt je deeg in de regel op naar een kleine baguette vorm. Dan laat je het deeg even rusten en ontspannen. Daarna maak je er pas een stokbrood van die je met de hand uitrolt naar de uiteindelijke maat.

In zijn bakkerij maakt Tim behoorlijk wat busbrood (brood in bakblikken). Zijn klanten zijn dit nu zo gewend en hij heeft al die blikken al maar hij gaf aan dat hij dat nu anders zou doen. Beter wat kleinere bol broden. De klanten die meer brood eten zullen dan eerder een 2e brood erbij kopen. Hij gaf wel aan busbrood voor Nederlanders belangrijk is omdat een snee brood dan in een broodtrommel past.

Van de degen die hij maakt worden meerdere varianten brood gemaakt. De klant heeft dan variatie maar de bakker hoeft niet voor elk brood een apart deeg te maken.

In de ronde mandjes worden broden met de sluiting naar onderen gelegd. Bij het bakken keer je de mandjes om en dan opent de sluiting tijdens het bakken. Dat scheelt werk met insnijden. Ook opent een bol zich vaak minder mooi bij insnijden. Bij het bakken met de sluiting naar boven opent de sluiting zich wel mooi.

Langwerpige mandjes vind Tim wel mooi maar inefficiënt als je gaat bakken. Deze mandjes hebben dikke randen bovenaan waardoor je minder broden tegelijk kunt bakken.

Volkorenbusbrood kun je zelfs tot 3 dagen in de koelkast in het bakblik goed houden. Zo kun je met maar 1 dag deeg maken toch 2 dagen vers brood bakken.

Work/life balans

Inderdaad… een vreselijke term maar wel heel belangrijk voor het bakkersvak. Ook voor mij is dit een van de grote hoofdpijndossiers bij het omscholen. Bakker is een prachtig vak en brood een geweldig product. De levensstijl die hier traditioneel bij hoort is vreselijk. Kortgezegd: loodzwaar nachtwerk en weinig verdienen.

Door diep in de nacht te werken (vanaf 3 uur of zelfs nog vroeger) is je hele lichaam ontregeld. Je moet dan deels overdag gaan slapen waardoor ook je gezinsleven ontwricht raakt.

Tim is al bakker sinds hij 14 is. Hij heeft hier duidelijk over nagedacht. Donderdagochtend voor het ontbijt met zijn gezin heeft hij al degen gedraaid. Ik mag na het ontbijt en de kinderen wegbrengen langskomen om 9:00. Onze afspraak eindigt om 13:45 want dan fietst hij naar school om zijn kinderen op te halen. Hij heeft er dan al een flinke werkdag opzitten, zeker als je ziet hoe snel hij werkt!

Op vrijdag gaat zijn bakkerij om 10:00 open en die dag start hij al wel heel vroeg maar dat is dan één keer in de week en niet elke werkdag. Dit is ook de dag waarop het geld verdiend word.

Hij gaf nog wel aan ooit te willen switchen naar middagopening en dat dit zeker iets is om te overwegen als je opnieuw start zoals ik.

Financieel

De bestellingen worden doorgegeven via een webshop. Het brood is dan al betaald. Hij bakt wel altijd per soort een paar extra broden. Croissants worden niet van tevoren verkocht en kunnen klanten ter plekke erbij kopen. Dit is gaat om ongeveer 40% extra omzet dus dat loont zeker wel de moeite. Er is ook nog een kaaswinkel in de buurt die zijn stokbrood maar ook andere broden verkoopt. Alles bij elkaar levert dit een serieuze omzet op.

Qua kosten heeft Tim geen huurkosten. Er staan allemaal heel mooie spullen zoals een vierdeks oven, rijskast, tourmachine voor croissants en serieuze koelkasten en een vriezer. Maar omdat zijn bakkerij organisch gegroeid is kon hij de apparatuur geleidelijk opbouwen en veelal via Marktplaats bij elkaar sprokkelen. Dat scheelt echt heel veel geld.

Bedankt Tim!

Ik heb een ontzettend leuke dag gehad. We hebben het behalve bakken over van alles in het leven gehad. Als je de schuur in stapt kom je echt in de wereld van Tim waar een beginnend bakker als ik in feite alleen maar in de weg loopt. Heel fijn dat je er toch tijd voor wilde maken! Ik vind het heel inspirerend en heb er ontzettend veel van geleerd.

Vond je dit interessant?

Ontvang automatisch een mailtje wanneer er een nieuw artikel wordt geplaatst. Je e-mailadres wordt alleen hiervoor gebruikt.

Je e-mailadres: Abonneren