Eerste drie weken bakkersopleiding
Onderwerpen: In de praktijk
Elke dag een big shopper vol brood bakken en uitdelen aan de buren. Daar leer je een hoop van!
Op 12 mei begon mijn 9-weekse boulangerieopleiding bij Bakery Institute. Elke dag deeg maken, brood bakken en de volgende dag voorbereiden. Het geeft ontzettend veel inzicht in hoe je een dag in de bakkerij logisch opbouwt. Met Hans Heiloo en Joey Maartense hebben we 2 ervaren leraren die al jaren in het vak werken. Ze kunnen goed uitleggen hoe iets moet maar ook waarom het zo werkt.
Drie weken verder hebben we tijdens 14 lesdagen 5 broden per dag gebakken. Dat zijn er dus ongeveer 70! Ik ga elke dag met een big shopper vol brood naar huis. We bakken elke dag een aantal nieuw broden maar herhalen ook veel broden.
Vooral de broden die je vaker maakt, worden steeds beter. Zo bakken we elke dag stokbrood. Mijn eerste stokbroden waren eerlijk gezegd om te huilen. Maar als je er elke dag 5 stuks van maakt, dan verbeter je heel snel.
Er zijn nog steeds mindere dagen waarop veel broden niet lukken. Er zijn ook broden die ik op de een of andere manier niet snap (vlechtwerk met heel veel stappen), mijn brood zag er uit als de hamer van Thor met een vlecht erop. Maar dat is dan 1 van de 5 broden die dag dus daarna begin je gewoon weer opnieuw. Over het algemeen zitten er steeds minder slechte broden bij en regelmatig ook echt mooie broden. Dat is ontzettend leuk en geeft veel vertrouwen.
- Zwarte emmer brood met maanzaad, pecannoten en cranberries
- Tourte de seigle – een stevig roggebrood
- Rozijnenbrood met kookstuk van polenta
- Stokbrood
- Ciabatta
Experimenten om te van te leren
Een van de leukste dingen op de opleiding zijn de experimenten. We nemen dan 1 recept en bereiden het op 3 verschillende manieren. Bijvoorbeeld een deeg voor stokbrood niet, gemiddeld en intensief kneden. Of het deeg 1, 2 of 3 keer vouwen. Daarna beoordelen we de verschillen door het brood open te snijden, het kruim, de korst, de smaak en het aroma te beoordelen.
Meest opvallend was het stokbrood experiment. Het brood dat we niet gekneed hadden had minder volume maar een mooiere kleur, veel meer smaak en een heerlijk aroma. Het intensief gekneed brood had meer volume, een heel fijn kruim maar weinig smaak en nauwelijks nog aroma. Maar dat brood was wel veel sneller klaar. Die stokbroden waren echt onvergelijkbaar!
Elke dag brood uitdelen aan buren
De buren zijn dolblij met mij. Elke dag krijgen ze gratis brood want de vriezer is bij ons wel vol en een big shopper vol brood eten wij niet in een dag leeg. In ruil voor dat brood krijg ik veel te horen:
- Welk soort brood ze lekker vinden
- Waar ze normaal brood kopen (de supermarkt en soms in het weekend bij een bakker/speciaalzaak)
- Dat ze een lekkere bakker in de buurt missen (wanneer ga jij een bakkerij beginnen?)
- Meerdere buren blijken ook te bakken
Met mooi weer hebben we afgelopen vrijdag tijdens een spontane vrijdagmiddagborrel in de straat mijn brood gegeten met hapjes en drankjes van andere buren.
Privé
Het is wel druk met een jong gezin, elke dag heel veel leren en een vriendin die ook omschoolt en de hele week late diensten heeft. Op de achtergrond speelt ook nog mijn eigen toekomst. Ik wil echt iets met brood bakken gaan doen maar wat? Starten vanuit de garage, toch bij een andere bakker in de leer of een eigen winkel?
2 reacties